Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Bezalkoholowe wina...
Rodzaje win
Wino?
Flavours of Portug...
Wino
Muzeum Polskiej Wó...
Szlakiem meksykańs...
Polacy piją coraz ...
Mróz niekorzystnie...
Enoturystyka w Pol...
Dekantacja wina - ...
Ballantine’s...
Wielkie wina z gwa...
Irlandzka Whisky w...
Nowy Dyrektor Brow...
Guinness i Kilkenn...
Trzy medale dla ru...
Kolekcja wyjątkowy...
Alkohol to odpowie...
Ambasadorowie w wa...
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
Smoker
Chef Mate
Grill Kamado
Gastromix
Naczynia Polska
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Elmak
Hello Coffee
Secpol
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Fanex
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Alkohole
Whisky, a może whiskey

Ten anglosaski trunek o światowej renomie może się pochwalić bogactwem rodzajów i smaków. W samej tylko Szkocji produkowany jest w 1185 gatunkach.

Dziś whisky stanowi 50% konsumowanych na świecie napojów spirytusowych. Jej nazwa wywodzi się z języka galijskiego od Visge Beatha (czyt. yszki baha), co oznacza „wodę życia" (łac. aqua vitae). Z czasem nazwa ta w języku angielskim przekształciła się w viske, a potem w whisky, z zapisem w języku irlandzkim jako whiskey.

Wyspiarski rodowód

Kiedy i gdzie po raz pierwszy wydestylowano whisky, dokładnie nie wiadomo. Jednak faktem jest, że w Irlandii destylowano ją już w XII wieku. Wzmianki o destylowaniu whisky w Szkocji pochodzą z XV w., z kolei w zapisach z początku XVII w. wspomina się, że na wyżynie szkockiej Higland produkowano trunek o nazwie viskie. Szkocka whisky jest narodowym napojem Szkotów, a jej produkcja odbywa się wyłącznie na terenie Szkocji. Gatunki z Ameryki i Kanady są obecnie uznawane jako „oryginały Nowego Świata". Nazwa ta jest trafna, jeżeli za punkt wyjścia przyjąć tylko właściwości typowe dla whisky. Nie należy jednak zapominać, że są one naturalnymi potomkami irlandzkich i szkockich trunków.

Od przyrządzania słodu do dojrzewania

Surowcami do produkcji whisky są ziarna żyta i pszenicy, także owies i kukurydza oraz zawierający skrobię jęczmień, przerobiony na słód lub nieprzerobiony.

Przygotowanie słodu polega na dokładnym oczyszczeniu i wysuszeniu ziarna jęczmiennego, a następnie zmiękczeniu go w wodzie przez 2 do 3 dni. Etapy powstawania słodu: przyrządzanie słodu (malting), przygotowanie zacieru (mashing), fermentacja (fermentation), destylowanie (destillation), dojrzewanie (maturation).

Napęczniały słód rozkłada się na specjalnej podłodze, aby przez około 10 dni wykiełkował. W tym okresie regularnie odwraca się go i zrasza wodą (sparging) dla utrzymania podczas kiełkowania stałej temperatury i wilgotności. Tak powstaje słód jęczmienny (barley malt), którego enzym - diastaza - w trakcie późniejszego zmiękczania przemienia skrobię ziarna w cukier. Następnie kiełki jęczmienia suszy się nad dymem ze spalanego torfu. Wtedy to słód nabiera typowego aromatu smólkowo-dymnego, który potem przekazywany jest whisky.

Wysuszony i zmielony słód zaprawia się gorącą wodą, aby skrobia przemieniła się w cukier. Tak powstały zacier (mash) poddaje się filtrowaniu. Otrzymaną słodką ciecz, zawierającą rozpuszczony cukier, czyli tzw. brzeczkę (sweet mash), przepompowuje się do kadzi fermentacyjnych (washbacks), gdzie po dodaniu drożdży gorzelniczych zachodzi fermentacja.

Po trzech dobach 7-10% alkohol (wash) poddaje się dwukrotnej destylacji w wielkich miedzianych kotłach (pot-still). Powstały kondensat (slow wines) ma moc 30-45% vol. alkoholu. Podczas drugiej destylacji odbiera się kolejno poszczególne frakcje. Pierwsza z nich, najlżejsza, nazywana „głową" lub „przedgonem" (heads lub first running), jest odrzucana jako szkodliwa. Frakcja środkowa, czyli zasadnicza, nazywana „sercem" (heart lub middle cut) i odbierana do specjalnego zbiornika (safe), zawiera 60-65% vol. alkoholu. Trzecia, ostatnia frakcja, zwana „ogonem", „pogonem" lub „niedogonem" (tails, aftershots lub feins), jest także odrzucana, zawiera bowiem olej fuzlowy i ciężkie alkohole o niskiej mocy. Odrzucone „przedgony" i „niedogony" wykorzystywane są jako dodatek do następnych partii.

Do prowadzenia procesu destylacji niezbędne są duże umiejętności gorzelnika (still-man), który nie mogąc powąchać ani spróbować smaku alkoholu, musi jednak zdecydować, w którym momencie przerwać destylację i wyodrębnić środkową frakcję destylatu, zawierającego około 68-75% vol. alkoholu etylowego. Ostatecznie przerywa się destylację, gdy moc spadnie do 63% vol. alkoholu.

W odebranym destylacie (middle cut) zawsze obecne są ślady ciężkich alkoholi, będących jednak składnikami pożądanymi, nadającymi whisky charakterystyczny smak. Młoda whisky (green whisky) dojrzewa, leżakując w używanych beczkach dębowych po winie sherry (oloroso i fino), porto itp. Podczas tej maturacji whisky traci dotychczasowy surowy charakter i nabiera swego typowego smaku, odznaczającego się przyjemnym, łagodnym i miękkim aromatem, jednocześnie przejmując z beczek złocisto-brązową barwę.

Wszystkie gatunki szkockiej whisky muszą leżakować co najmniej 3 lata (na eksport 4 lata). Przetrzymywanie whisky w butelkach nie wpływa na jej jakość, smak whisky zależy bowiem przede wszystkim od kontaktu ze składnikami zawartymi w drewnie beczek. Około 2% dojrzewającej whisky wyparowuje z beczek, co nazywane jest tzw. „działką aniołów" (angels sharf).

Wszystkie kategorie whiskies są rozcieńczane zdemineralizowaną wodą do handlowej mocy 43 lub 40% vol. alkoholu i rozlewane do butelek o pojemności 0,7 litra.

Źródło: Świat Alkoholi nr 6(20) listopad 2005
 [ 1 ]  2 następnanastępna strona (2 z 2)


 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Pizzola Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Robvita Rational Robot - Coupe Smoker Chef Mate Grill Kamado Gastromix Matlix Elmak Naczynia Polska Gros HAGEA Kocham Wodę Metro-Catering-System InEwi Firelight Glass Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Espiga Iglotex Artek Secpol Belgium`s Best Fanex Steinberg
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000