Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Marcin Soból
Dawid Wojciechowsk...
Bartosz Peter
Paweł Salamon
Piotr Kuzdro
Kamil Tłuczek
Ramón Roteta
Michał Kozłowski
Bartosz Fabiś
Piotr Kamieniczny ...
Monika Ignaciuk bę...
Dariusz Osika
Grzegorz Adamarek
Jaroslav Orsevski
Adriana Wójcikowsk...
Grzegorz Bucki
Jędrzej Matyśkiewi...
Marcin Borowczyk
Katarzyna Kaczmarc...
Piotr Huszcz
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Kaleta Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
Rational
Smoker
Chef Mate
Grill Kamado
Gastromix
Naczynia Polska
Artykuły spożywcze
Pizzola
Robvita
Elmak
Hello Coffee
Secpol
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Fanex
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Forum ekspertów
Kuchnia molekularna według Wojciecha Modesta Amaro (opinie ekspertów, cz. II)

Kuchnia molekularna powstała po to, by pomóc kucharzowi doprowadzić swoje dania do perfekcji. Składa się na nią wiele czynników: poprzez zastosowanie procesów niskotemperaturowych udało się zapanować nad jakością i soczystością mięs i ryb, wprowadzenie pianek czy powietrza – lekkość potraw na talerzu, sferyfikacji – przedstawienie znanych nam produktów w formie mniejszych elementów przy zachowaniu bądź też nawet intensyfikacji smaku tych produktów, emulsyfikacja - możliwość tworzenia nowych emulsji smakowych na bazie produktów tłuszczowych, żelifikacja – proces powstawania galaretek przy wykorzystaniu alg i produktów algopodobnych o różnych właściwościach, do zastosowania i użycia ciepłych galaretek włącznie. Inną nowinką jest wykorzystanie ciekłego azotu – do produkcji lodów, sorbetów, granit, lizaków czy też coulantów.

Możliwości zastosowania są nieograniczone i zależą od kreatywności osoby, która chce tę wiedzę spożytkować. Wystarczy powiedzieć, że najlepsza restauracja świata El Bulli praktykuje w 100% te metody i rok w rok kreuje nowe. Ferran Adria uznawany jest za geniusza wszechczasów, więc jeśli ktoś mówi o niedoskonałym smaku takich potraw to na pewno nigdy nie spotkał się czy też nie próbował odpowiednio przygotowanych dań - i to jedyny problem.

Jeśli chodzi o laboratorium chemiczne – to już chyba lekka przesada. Klasyczne formy robienia np. sosów wymagały zaciągania ich zasmażką lub mąką, dziś wykorzystuje się redukcję, dodatki w postaci sproszkowanych alg, lecytynę sojową, redukuje się użycie wysokich temperatur przy produkcji dań z użyciem owoców, aby zachować jak najwięcej składników mineralnych czy witamin. Generalnie jest to kuchnia „bez ognia”, ale i kuchnia „świadoma” procesów zachodzących podczas przygotowywania i obróbki.

Główny problem, moim zdaniem, tkwi w tym czy „buduje” się danie w postaci hi-tech (gdzie składniki nie mogą zostać zidentyfikowane organoleptycznie) czy umiejętnie stosuje się te elementy w celu podkreślenia lub zróżnicowania zarówno smaku jak i wyglądu potraw. W mojej kuchni wykorzystujemy te elementy z umiarem, zawsze po wielu próbach i analizie konieczności ich wykorzystania.


Wojciech Modest Amaro - szef kuchni Klubu Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich w Warszawie.




Zobaczcie Państwo :

Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - otwarcie

Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bos - kursy

Pokaz kuchni molekularnej

Techniczne zastosowanie kuchni molekularnej

Adam Michalski o kuchni molekularnej

Wojciech Modest Amaro na temat kuchni molekularnej

Jean Bos: Rewolucja w rondel

Jean Bos: Magia Kuchni Molekularnej

Spróbowałem 35 rodzajów alginatu

Opinie: Jeana Bos, Piotra Mielcarza i Grzegorz Odolaka

Zdaniem: Lesława Stasielaka, Arlety Żynel i Arkadiusza Thiela

Jean Bos - wywiad

Heiko Antoniewicz - wywiad

Kuchnia molekularna kontra beszamel

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.

 


"Konkrety"
(02.07.2007 - 19:16)  (chemik)
"Kupic produkty Kuchni Molekularnej"
(29.07.2007 - 17:41)  (jean Bos)
"ciekły azot "
(27.11.2007 - 09:13)  (gosc)
 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Pizzola Kaleta Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Robvita Rational Robot - Coupe Smoker Chef Mate Grill Kamado Gastromix Matlix Elmak Naczynia Polska Gros HAGEA Kocham Wodę Metro-Catering-System InEwi Firelight Glass Goblet – sprzedaż hurtowa sztućców Hello Coffee Espiga Iglotex Artek Secpol Belgium`s Best Fanex Steinberg
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000