Marzena Rowicka: Współcześni szefowie kuchni już nie są, jak bywało przed laty, zwykłymi rzemieślnikami, ale artystami w swojej profesji. Nierzadko stają się gwiazdami, takimi samymi jak aktorzy. Dlaczego darzy się ich taką estymą? Co się zmieniło w podejściu do kuchni?

Wojtek Modest Amaro: Teraz szef kuchni może zostać prezesem. Kiedyś to było nie do pomyślenia. Nie byłem świadkiem ewolucji tego zawodu, ponieważ 10 lat przebywałem za granicą. Faktem jest jednak, że przed laty, gdy wybierałem się do szkoły gastronomicznej, moi rodzice nie byli zachwyceni. Sugerowali, że nie jest to najlepsza opcja. Wtedy praca w gastronomii kojarzyła się z czymś siermiężnym – kotletem schabowym i kładzionymi kluskami. Nie było w niej za grosz artyzmu i nie miała perspektyw.

Dzisiaj w Polsce na szczęście nie brakuje przedsiębiorców restauratorów, takich jak chociażby mój szef Jan Wejchert, którzy rozumieją, na czym polega sztuka kulinarna, są smakoszami i pozwalają nam – szefom kuchni – realizować artystyczne koncepcje związane z kuchnią i restauracją.

M.R.: We Francji szefowie kuchni są traktowani jako kapłani, którzy chronią największą świętość kraju – sztukę kulinarną. Ludzie rozpoznają ich na ulicy, proszą o autografy. Podobnie zaczyna być w Polsce. Ty, Karolu, jesteś tego najlepszym przykładem.

Karol Okrasa: Kiedy zaczynałem 12 lat temu, niewiele osób garnęło się do tego zawodu. Szefowie kuchni nie mieli ochoty wychodzić do gości, nie chcieli być rozpoznawalni. To szef Sali był osobą, która komunikowała się z klientem. Teraz, tak jak we Francji czy we Włoszech, to właśnie szef kuchni jest wizytówką restauracji. Młodzi ludzie chętnie wybierają szkoły gastronomiczne. Tylko że niektórzy robią to, wzorując się na ludziach, którym się udało, jak mnie czy Wojtkowi. Nie zdają sobie sprawy, że ukończenie technikum gastronomicznego i studiów na wydziale żywieniowym SGGW nie jest jednoznaczne z faktem, iż automatycznie człowiek staje się mistrzem kulinarnym. Zapominają o mozolnej drodze na szczyt, którą trzeba przejść. Kiedyś byłem praktykantem i kucharzem śniadaniowym. Wstawałem o trzeciej rano, by dojechać na czas do pracy. Po prostu ciężko pracowałem i wycierałem pot z pleców. Ale się opłacało. Trzeba ten zawód kochać, żeby do czegoś dojść, nie można go traktować wyłącznie jak rzemiosła. Ludzie, którzy osiągnęli sukces na tym gruncie, nie zawdzięczają go szczęściu. Oni po prostu chcieli go osiągnąć. Zagryzali zęby i ciężko harowali. Szef kuchni jest osobą, która otwiera i zamyka kuchnię. To duża odpowiedzialność. Praca na granicy wycieńczenia.

M.R.: Gwiazdka Michelina jest dla gastronomii tym, czym Oskar dla filmu. Przyznana konkretnej restauracji, oznacza wejście do panteonu sztuki kulinarnej. Akademia Gastronomiczna, która je przyznaje, od ubiegłego roku działa w Polsce. Wy jesteście pierwszymi Polakami wyróżnionymi przez nią za ponadprzeciętny talent. Kolejnym krokiem, po zdobyciu tak ważnego wyróżnienia, powinny być gwiazdki Michelina.

W.A.: Nie ukrywam, że to moje największe marzenie i wyzwanie. W Klubie Polskiej Rady Biznesu jest to o tyle trudne, że nasza restauracja nie jest otwarta na zewnątrz, czyli że obsługujemy wyłącznie członków klubu. Ale mamy w planach otwartą restaurację. Powstanie na polu golfowym, najnowszej inwestycji Jana Wejcherta. Zaś druga restauracja będzie działać w Sali Kryształowej w Klubie Polskiej Rady Biznesu. Przyjęliśmy założenie, że będzie to najlepszy lokal w Polsce. Cały czas pracujemy nad podnoszeniem standardów, dbamy, żeby nowe obiekty były obsługiwane przez profesjonalistów. Na świecie wszystkie restauracje z gwiazdką mają swoich sommelierów. Dlatego również my pozyskaliśmy już sommeliera z najlepszej restauracji świata The Fat Duck, zresztą Polaka, który tam pracuje od kilku lat. Nad całością będzie czuwał jeden z najlepszych menadżerów z Londynu – Daniel Pawełek. W jego CV są takie miejsca pracy, jak londyński Sketch czy hotel Dorchester. Myślę, że mamy duże szanse w walce o gwiazdkę.

K.O.: Większość restauracji z gwiazdkami, które odwiedziłem podczas swoich podróży kulinarnych, to lokale, gdzie szef kuchni jest jednocześnie właścicielem. Wtedy łatwiej zadbać o lokal i mieć nad wszystkim kontrolę. Poza tym jest ten komfort, że tworzysz spójną koncepcję restauracji począwszy od wystroju, a kończąc na kuchni, czyli masz szansę w pełni zrealizować swoją wizję. Kiedy pracujesz dla kogoś, nie masz takiej swobody. Dlatego postanowiłem, że otworzę własny lokal.

Mam szacunek i poważanie dla tych nagród, miło by było mieć jeszcze gwiazdkę, ale chciałbym na nią zasłużyć, a nie dostać dlatego, że nazywam się Karol Okrasa i że pracowałem w hotelu Bristol. Wolę poczekać na coś, co będzie naprawdę moje, co będzie w 100% odzwierciedlać moją wizję.

M.R.: Dlaczego jeszcze żadna restauracja w Polsce nie ma gwiazdki Michelina?

K.O.: Myślę, że niedługo się pojawi. Znam kilka miejsc, które zasługują na przynajmniej jedną gwiazdkę. Nie brakuje nam nic, jeśli chodzi o wyszkolenie techniczne, atmosferę. Problemem jest dostęp do świeżych produktów, takich jak owoce, warzywa, ryby. Trudne do zdobycia są artykuły miniaturki, które powodują, że danie staje się bardziej efektowne. Można zamówić oczywiście świeże ryby, ale tylko trzy razy w tygodniu. To stanowczo za mało. Ale przecież tylko złej baletnicy przeszkadza rąbek u spódnicy, więc nie ma co narzekać...

W.A.: Ja ten problem rozwiązałem. Kupiłem autochłodnie i jeżdżę co miesiąc na giełdę pod Paryżem, gdzie zaopatrują się właściciele francuskich restauracji z gwiazdką. Tu mogę kupić świeże produkty. Byłem niedawno na krótkim stażu we Francji i nic mnie tam nie zaskoczyło, jeśli chodzi o techniki gotowania, ale z zazdrością patrzyłem na produkty, których używali i do których mają dostęp. Gotowanie na poziomie gwiazdki Michelina wymaga najlepszych artykułów, sukces w gotowaniu to w 60 % produkt, w 40 % - talent szefa kuchni. Na nic się więc nie zdadzą zaawansowane techniki gotowania, jeśli produkt będzie kiepski. Problemem nie są jednostkowe zamówienia, ale nie zawsze jest gwarancja na ciągłość dostawy oraz jakość towaru. A chodzi o to, by utrzymywać standardy.

M.R.: Myślę, że produkty są na pewno ważne, ale niektórym restauratorom brakuje wspólnej wizji, tzn. inwestują ogromne pieniądze w wystrój, desing, tzw. front of the house, oszczędzając na kuchni, która jest przecież motorem napędowym knajpy.

W.A.: Na Zachodzie restauracje oznaczone gwiazdkami to często małe pomieszczenia na 40 osób, natomiast w kuchniach pracuje nawet 70 osób. Proporcje są więc zupełnie odwrócone. Jeżeli odwiedzimy taką restaurację, np. w Londynie, ujrzymy tam zazwyczaj surowy wystrój, bo nic nie może odwracać uwagi od jedzenia, ono jest najważniejsze. Lubiane w Polsce wersje barokowe – złoto, purpura – nie są konieczne, żeby pokazać to, co najistotniejsze, czyli talerz, który też przecież bywa dziełem sztuki.

Restauratorzy, zanim otworzą lokal, muszą zrozumieć, że kuchnia jest sercem tego biznesu. Naprawdę nie jest najważniejsze to, co na ścianach. Istotą jest talerz. Jeśli będą utrzymywane odpowiednie standardy, klienci zawsze wrócą.

K.O.: Myślę, że powoli szefowie kuchni zaczynają brać udział w projektowaniu całego obiektu gastronomicznego. Właściciel, planując rozbudowę, zatrudnia szefa kuchni, którego chce uczynić odpowiedzialnym za całe przedsięwzięcie i mieć to z głowy. I bardzo dobrze. Natomiast do tej pory, gdy się planowało biznes, to, tak jak powiedział Wojtek, najważniejsza była piękna sala, najlepiej na jak największą liczbę gości, natomiast w kuchni zaledwie trzech kucharzy. Mówiło się: „dadzą radę, nie ma problemu, najważniejsze, żeby się nikt nie zatruł”.

W ten sposób można prowadzić jadłodajnię. Kucharz może być mistrzem świata, ale nie jest w stanie spełnić wymagań gości, jeżeli się go postawi w kuchni z dwiema osobami do pomocy, przy 100-osobowej Sali. Nigdy nie przekonamy się o talencie człowieka, jeśli nie stworzymy mu warunków i nie damy okazji, by zaprezentował swoje możliwości.

M.R.: W Polsce jest wiele restauracji ze świetną kuchnią, ale nie mają gwiazdki Michelina, bo pewnie nie spełniają innych wymogów formalnych. Może po prostu niektórym szefom kuchni nie zależy na takim prestiżu, ponieważ to często wymaga wielu poświęceń i stresu?

K.O.: W walce o gwiazdki nie ma miejsca na błędy. Szefowie kuchni żyją w ciągłym strachu przed wizytą, która w ciągu jednego pechowego wieczoru może zrujnować dorobek całego życia. Takie „ciśnienie” nie jest dobre w końcu nie gotuje się dla gwiazdek, tylko dla gości. Droga na szczyt kulinarny czasami wymaga wielu ofiar. Utrata gwiazdki to upadek z raju do piekła, niesława i spadek dochodów o jedną czwartą. Michelin, tak jak inne gastronomiczne przewodniki, wymaga nie tylko nienagannych potraw, obsługi i wystroju stołu, ale i eleganckich wnętrz i takiego samego otoczenia. Odnotowano dwa przypadki samobójstw kucharzy, których przyczyną była krytyka. W 1966 r. Alan Zick z Paryża odebrał sobie życie na wieść o tym, że utracił jedną gwiazdkę w przewodniku Michelin. W 2003 r. francuski kucharz Bernard Loiseau strzelił sobie w głowę po tym, jak dowiedział się, że przewodnik Gault Milau przyznał jego restauracji La Côte d’Or w Burgundii 17 gwiazdek, a nie 20.

Myślę jednak, że gra jest warta świeczki, bo przecież nie chodzi tylko o prestiż, ale również o wzrost dochodów.

M.R.: Bardzo możliwe, że inspektorzy Akademii Gastronomicznej już odwiedzili wasze restauracje?

W.A.: Już samo przyznanie prestiżowej nagrody Chef de L’Avenir o tym świadczy. Inspektorzy są anonimowi, nigdy się nie przedstawiają, więc w każdej chwili na Sali może siedzieć nawet kilku kontrolerów Michelina lub innego wydawnictwa przewodnikowego. Inspektor notuje uwagi i wychodzi, a od jego wyroku nie ma odwołania. Może poddać się tej ocenie dobrowolnie. W przewodniku Michelina jest zaadresowana koperta z odpowiednim formularzem. Należy go wypełnić i przesłać. Nie jest to jednak gwarancja, że inspektorzy przyjadą. Czasami ktoś poleca im konkretną restaurację, ale niekiedy rezygnują już po jednej wizycie, bo stwierdzają, że pierwsza ocena jest tak niska, że żadna średnia z tego nie wyjdzie. Na pełną ocenę ma wpływ nie tylko jedzenie. Bierze się również pod uwagę sposób podniesienia słuchawki telefonu i przyjęcia rezerwacji przez personel, a także pracę obsługi kelnerskiej. Inspektorzy przyglądają się ponadto, jak funkcjonuje serwis na Sali: czy nie przeszkadza, nie jest nachalny, nie za często podchodzi do stolików i nie przerywa rozmów. Ale oczywiście procentowo największy wpływ na ocenę ma jedzenie.(...)

TrendyFood Nr 4 (27), Lipiec-Sierpień 2008