Magazynowanie żywności

Z prowadzeniem restauracji nieodłącznie wiąże się problem przechowywania produktów żywnościowych. Z prostej kalkulacji jasno wynika, że zakup ilości hurtowej kosztuje mniej. Odpowiednie zaopatrzenie pozwala również uniknąć sytuacji w której zapas zostaje nagle wyczerpany, a szef kuchni pozostaje bez podstawowych składników.

Na większe zaopatrzenie restauracji pozwolić sobie mogą jednak wyłącznie obiekty posiadające odpowiednie magazyny – przystosowane do przechowywania produktów żywnościowych. Niespełnienie warunków dotyczących magazynowania skutkować może szybszym psuciem się żywności, bądź utratą jakości.

Poszczególne rodzaje produktów wymagają różnych warunków przechowywania. Inne są dla mięsa i jego przetworów, inne dla produktów suchych jak mąka, kasz czy ryż, a jeszcze inne dla warzyw i owoców.

Wszystkich jednak dotyczy jedna zasada – towaru naruszonego, zepsutego, niezdatnego do spożycia nie wolno przechowywać w magazynie z żywnością przeznaczoną do spożycia.

Nie wolno również przechowywać w jednym miejscu produktów surowych i gotowych do spożycia oraz artykułów wydzielających specyficzny zapach razem z innymi produktami.

Świeżość wszystkich produktów, zapewni przechowywanie ich w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Warto stosować się do metody „pierwsze dostarczone, pierwsze wykorzystane”.

Oczywiste jest stałe kontrolowanie dat ważności do spożycia. Informacje te znajdują się na każdym z opakowań. W całkowitym wyeliminowaniu pomyłek pomóc może odpowiednie wykładanie towaru na magazynowe półki. Z przodu zawsze powinny się znaleźć te z najkrótszym terminem spożycia.

Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się szkodników i ryzyka chorób zakaźnych, należy niezwłocznie uprzątnąć wszelkie plamy. Całkowicie niedopuszczalne jest stawianie koszów na śmieci w miejscach, w których przechowywana jest żywność. W magazynach, nie należy również używać szkodliwych dla zdrowia detergentów.

Mięso ryby i nabiał - powinny być przechowywane w komorach chłodniczych. Chłodnie powinny zostać odpowiednio przygotowane – wyczyszczone, suche i wywietrzone. Towar należy układać w taki sposób, aby zapewnić swobodny przepływ powietrza. Materiały płynne – powinny zostać odpowiednio zabezpieczone, aby uniknąć wylania się produktu. Oczywiście wszystkie gorące artykuły przed włożeniem do chłodni muszą zostać wystudzone. Zaleca się kontrolowanie temperatury maszyn chłodzących przynajmniej dwa razy tygodniowo.

Podział obowiązuje również w kwestii magazynowania warzyw. Osobno przechowuje się warzywa liściaste, a osobno warzywa okopowe jak np. ziemniaki – które mocno zabrudzone ziemią mogą stanowić siedlisko drobnoustrojów.

Istotne jest zachowanie odpowiedniej temperatury oraz wilgotności powietrza – zbyt suche powoduje wysuszenie roślin, mokre – przyśpiesza rozwój pleśni. Optymalna temperatura to 6 °C. Coroczne bielenie i siarkowanie magazynu jest wymogiem koniecznym.

Kiszonki powinny być również przechowywane w odrębnym pomieszczeniu. Odpowiednie ich zamknięcie zabezpieczy przed zanieczyszczeniami.

Generalnie rzecz ujmując, istnieją cztery sposoby przechowywania żywności:

Każdy z wymienionych powyżej sposobów przechowywania musi spełniać odpowiednie wymogi dotyczące bezpieczeństwa i higieny.

Opracowane na podstawie poradnika z serii Zarządzanie Restauracją: Optymalizacja kosztów potraw (Foodcosts), autor: Douglas R. Brown.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.

drukuj